STORIES

So gut schmeckt die echte Berliner Weiße!

Jan-Peter Wulf
Jan-Peter Wulf Nomyblog Insider Tipp vom 10. Juli
JETZT ANMELDEN
Jetzt App herunterladen
JETZT ANMELDEN
Masterpass

Die traditionelle Berliner Weiße war praktisch tot. Jetzt erlebt das säuerlich-fruchtige Bier seine Renaissance, dank Brauereien wie „Berliner Berg“ in Neukölln. Dort haben wir die neue alte Weiße probiert.

Berliner und Berlin-Touristen bestellen sich nur allzu gerne eine Berliner Weiße. Doch was ihnen dann in der Regel in den Kneipen und Cafés der Stadt vorgesetzt wird, hat mit der traditionellen Berliner Weiße herzlich wenig zu tun. In der Regel handelt es sich um ein rein industriell hergestelltes Produkt, oft kommt es zusätzlich mit dem berüchtigten grünen oder roten Sirup gemixt auf den Tisch. Doch die originäre Berliner Weiße, welche die napoleonischen Truppen, die Anfang des 19. Jahrhunderts in Preußen waren, beeindruckt gar als „Champagner des Nordens“ bezeichneten, ist eigentlich ganz anderer Natur und das im wahrsten Sinne des Wortes. Seinerzeit nämlich waren es wilde, in der Luft umherschwirrende Hefen, die dem Bier per Spontanvergärung eine säuerlich-fruchtige Note verliehen. Mit dieser geradezu mystischen Entstehungsweise wurde in der ganzen Stadt Berliner Weiße gebraut – hunderte kleine Braustätten gab es auf dem Höhepunkt dieser Entwicklung. Und überall schmeckte die Weiße ein wenig anders, weil natürlich überall andere wilde Hefestämme am Werke waren, jeder Stamm gab dem Bier ein individuelles Aroma. Die Zugabe von industrieller Hefe kam erst später ... und irgendwann der Niedergang der historischen Berliner Weiße: Bierstile wie Pils oder Helles setzten sich im Massengeschmack durch.

Rekultivierung eines traditionellen Berliner Biers
Bis vor ein paar Jahren die Craft-Beer-Revolution ins Land zog und auch nach Berlin kam. „Wir haben Berliner Berg Anfang 2015 gegründet mit der Idee, die moderne Bierkultur, die wir in den USA, Australien und Belgien erlebt haben, auch in Berlin umzusetzen“, erklärt uns Uli Erxleben, einer der drei Gründer der Neuköllner Brauerei „Berliner Berg“. Und da man sich ja in Berlin befindet, lag es nahe, auch einen genuin Berliner Bierstil zu (re-)kultivieren – die Berliner Weiße nach altem Stil. Klingt theoretisch einfach, erwies sich aber als kompliziert. Denn erstens musste man sich an den Geschmack erst einmal herantasten und viel experimentieren. Und zweitens machen die wilden Hefen Bier sauer und zwar jedes Bier – was bei der traditionellen Berliner Weiße gewünscht ist, will man bei anderen Typen wie Pils oder IPA partout nicht haben. Darum brauchte man, weil man auch andere Biere brauen und anbieten wollte, zwei separate Braustätten: eine mit, eine ohne wilde Hefen. In einer Brauerei außerhalb Berlins braut man unter anderem Pils, Lager und Pale Ale, und mit dem Verkauf finanzierte man den Bau der eigenen Berliner-Weiße-Brauerei in der Remise in der Neuköllner Kopfstraße. Im Vorderhaus der ehemaligen Schmalzfabrik befindet sich der Ausschank „Bergschloss“. Es hat länger gedauert, bis man hier mit dem Brauen beginnen konnte: „Wir haben unterschätzt, wie viel Zeit und Geld nötig ist, um in dieser historischen Location eine Brauerei hinzustellen. Wir mussten eine neue Stromversorgung von der Hermannstraße herüberlegen, Abwasserleitungen neu bauen, aufwendig renovieren. Und dafür mussten wir erstmal ein bisschen Bier verkaufen“, sagt er schmunzelnd.

Berliner Weiße kann man sogar lagern
Seit Anfang 2018 gibt es hier nun endlich die eigene Berliner Weiße. Dafür hat man ein eigenes Verfahren entwickelt, das Tradition und neue Brautechnik kombiniert: Das Malz wird mit Wasser erhitzt und dann eine Zeitlang offen stehen gelassen – so können die wilden Hefen aus der Luft und auch jene, die sich am Naturrohstoff Malz befinden, beginnen, den Zucker zu Alkohol umzubauen. Dabei entsteht ein besonderes Aroma, das neben der typischen Säure auch feine, fruchtige Zitrusnoten beinhaltet. Mit obergärigen Ale-Hefen, die dann hinzugegeben werden, geht es für vier bis sechs Wochen in den Tank, es bildet sich Kohlensäure und dann ist die erfrischende, leicht säuerliche und fruchtige Berliner Weiße fertig. Mit moderaten drei Prozent hat sie weniger Alkohol als ein Pils (das knapp fünf hat) und mundet perfekt an warmen Tagen, empfiehlt sich als Alternative zu Schaumwein – Champagner des Nordens – oder Cidre, sie passt gut zu vielen Speisen. Und noch eine Besonderheit weist die Weiße auf: Sie enthält Milchsäure und ist dadurch viel länger haltbar als herkömmliches Bier. So lange, dass man sie jahrelang lagern kann; in dieser Zeit entwickelt sich ihr Geschmacksbild weiter, bis Noten von Sherry entstehen. „Mein Vater hat sich früher immer Berliner Weiße gekauft und mehrere Jahre im Keller stehen lassen, weil sie dann besonders gut geschmeckt hat“, erinnert sich Erxleben.

Statt Sirup: Verfeinert mit Obst aus dem Berliner Umland
Sogar für den Sirup – der übrigens ein Touristengag aus den 1920er Jahren für die Besucher am Kurfürstendamm ist – hat man eine adäquate, hochwertige Alternative gefunden: Rhabarber, Erdbeeren, Kirschen oder Johannisbeeren aus dem Berliner Umland, echt regionale Erzeugnisse, kauft man bei Bauern ab und gibt sie mit in den Lagertank. So entstehen je nach Saison Berliner-Weiße-Varianten mit wunderbarer individueller Fruchtnote. Im Bergschloss kann man sich davon ab sofort persönlich überzeugen: Die klassische Weiße des Hauses, die saisonalen Fruchtweißen sowie Sauerbiere befreundeter Kleinbrauereien gibt es hier nun vom Fass und aus der Flasche. Und in den Regalen im Keller unter dem Bergschloss lagern schon viele Flaschen, die in Zukunft als Jahrgangsbiere offeriert werden. Grund genug also, dem Bergschloss als neuem Hotspot für Berliner Weiße bald einen Besuch abzustatten.

©Pictures – Berliner Berg
JETZT ANMELDEN
Jetzt App herunterladen
JETZT ANMELDEN
Masterpass