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„Der Kopf macht die Farbe“ – die „Bar am Steinplatz“ serviert jetzt farblose Drinks

Jan-Peter Wulf
Jan-Peter Wulf Nomyblog Insider Tipp vom 14. Mai
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Stellen wir uns einen Cocktail in einem Glas vor: Welche Farbe hat er? Ein kräftiges Rot, ein sattes Grün, ist er bernsteinfarben oder schimmert er bläulich? Zu Cocktails fällt uns vieles ein, eines aber nicht: ohne Farbe. Doch genau so sehen die Drinks der neuen Karte in der „Bar am Steinplatz“ aus – sie sind farblos und klar. Und das ganz bewusst. Wie es dazu kam? Wir klären auf.  

London, die Barmetropole Europas – das muss Berlin neidlos anerkennen –, war Inspiration für die zehn Drinks der neuen Karte: „Dort sind klare Drinks gerade sehr angesagt“, berichtet Barchef Christian Gentemann. Zum Beispiel so genannte Milk Punches. Gentemann und sein Team der „Bar am Steinplatz“, die schon zweimal zur „Hotelbar des Jahres“ gekürt wurde, ließen sich davon inspirieren. Und gingen optisch sogar noch einen Schritt weiter: Ihre Drinks sind nicht nur klar, sondern fast farblos. Alle verwendeten Spirituosen – Gin, Tequila, Wodka, Rum und Co. – sind klar und optisch neutral. Das geht nur mit ungelagerten Produkten, denn fassgelagerte Erzeugnisse nehmen neben dem Aroma aus dem Holz auch immer Farbe mit an. In der „Bar am Steinplatz“ sind sogar Zitrone und Limette völlig transparent, weil man geklärtes, intensives Zitronen- und Limettenwasser verwendet. Ein Produkt, das die befreundete „Stairs Bar“ in großen Mengen herstellt und auch der „Bar am Steinplatz“ zur Verfügung stellt. Nur ganz kleine Farbnuancen – zum Beispiel ein roter Schimmer, der vom verwendeten Cocktailbitter stammt – lassen sich in den Gläsern erkennen. Auch die Gläser sind quasi neutral, denn alle Drinks werden im Nick-and-Nora-Glas serviert. Namen haben die Drinks auch nicht (das hat auf der Karte in der „Bar am Steinplatz“ schon Tradition), es werden nur ihre Zutaten genannt: „Jasminblüte-Bergamotte-Shiso-Tequila“ oder „Rote Beete-Ananas-Minze–Doppelwacholder“. Dazu gibt es auf der großen Karte, die auf den Tischen ausliegt, ein Aromaprofil zu jedem Drink – da kann jeder ganz nach Geschmack wählen. 

Nicht puristisch, sondern verblüffend  
Ganz schön avantgardistisch wirkt das alles. Aber: Es ist nicht puristisch. Denn wo das typische bunte Blinken in den Cocktailgläsern abwesend ist und die Optik in den Hintergrund rückt, treten Geschmack und Geruch markant hervor: Der Drink mit Jasminblüte riecht und schmeckt floral, hat spannende Kräuternoten und eine schöne Frische. Würzig, krautig und fein säuerlich kommt der Kollege mit Aquavit, Gurke, Dillblüte und Bergamotte daher. Süß-exotisch wiederum ist der Drink mit Rum, Malibu, Koriander, Kokos und Limette. Und nimmt man einen Schluck, dann sieht man die bunte Farbe, die man sonst mit solch einem Fancy-Cocktail verbindet, förmlich im Glas. „Plötzlich macht der Kopf die Farbe“, erklärt Bartenderin Anne Linden den verblüffenden Effekt. Sie hat zusammen mit ihrem Kollegen Stefan Gunzelmann die meisten der zehn neuen Drinks kreiert. Dass sie bei der Zusammenstellung auf viele farbige Spirituosen und andere Zutaten verzichten mussten, habe die Kreativität sogar beflügelt: „Eine Reduktion schränkt einen in keiner Weise ein, sondern ermöglicht neue Wege. Das war eine sehr lehrreiche Erfahrung.“ 

Dazu gibt’s Jahrgangssardinen 
Und es ist eine leckere Erfahrung für den Gast. Denn der darf den Geschmack, der in den farblosen Flüssigkeiten steckt, entdecken, und tut das am besten gemeinsam – das Motto „sharing is caring“ gilt auch hier. Bestellen sich Gäste, die gemeinsam in die Bar kommen, drei Drinks, die alle gleich aussehen, aber ganz unterschiedliche Aromen in sich tragen, dann geht das Riechen, Schmecken und Kommunizieren los. „Genau das wollen wir erreichen“, sagt Christian Gentemann. Selbst der Klassiker des Hauses, der Rote Beete-Ananas-Smash, der bisher auf jeder Karte vertreten war, hat es ins neue Drinkprogramm geschafft: Es gibt nämlich einen glasklaren und ausgezeichneten Rote-Beete-Geist von der Hausbrennerei Faude. Und sollte jemand Appetit auf etwas Herzhaftes zu den Drinks bekommen – die Foodkarte der Bar präsentiert sich ebenfalls mit neuen Leckereien wie italienischem und spanischem Schinken, hausgemachten Chicken Wings, einer Käseauswahl von Blomeyer, Aubergine mit geräuchertem Joghurt sowie Jahrgangssardinen.


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