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einsunternull: "Unsere Küche ist fast exotischer!"

Jan-Peter Wulf
Jan-Peter Wulf Nomyblog Insider Tipp vom 15. Februar
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Zurück zu den Wurzeln, Rückbesinnung auf Ursprünglichkeit: Das Berliner Restaurant „einsunternull“ kocht ausschließlich mit regionalen und nachhaltigen Zutaten. Für sein konsequentes Konzept und seine hervorragende Küche zeichnete der Guide Michelin das Restaurant 2016, da war es gerade mal ein Jahr alt, mit einem Stern aus. Dabei passt das „einsunternull“ so gar nicht in die klassische Sternewelt.

Jan-Peter Wulf hat sich mit Gastgeber und Geschäftsführer Ivo Ebert und Küchenchef Andreas Rieger über die Saison in Gläsern, Exotik vor der Haustür, Sauce hollandaise und fiktive Gerichte unterhalten.

Es ist zurzeit Winter. Eine ruhige Zeit in der Natur, in der Region wächst kaum etwas. Was bedeutet das für ein Restaurant wie das „einsunternull“, das seine Produkte aus der Region bezieht?

Andreas Rieger: Ein bisschen was wächst ja noch, zum Beispiel wasserarme Wurzeln, die den Frostboden überstehen – Meerrettich und diverse Kohlsorten bekommt man noch aus der Erde. Im Winter steht bei uns Erdiges, Dunkles und Kräftiges im Vordergrund. Was uns zu schaffen macht, sind die ständigen Wetterumschwünge in diesem Winter: In einer Woche sind es fünf bis zehn Grad plus in der nächsten fünf bis minus zehn Grad minus. Das macht es schwierig zu planen und zu reagieren. Ich schaue mir mehrfach pro Woche den Wetterbericht an, früher habe ich das nie getan. Zum Glück stehen wir so gut mit unseren Erzeugern in Kontakt, dass sie uns von selbst informieren: Es sind zwei Tage Frost angesagt, schickt mir bitte schon mal, was ihr braucht. Damit sie Vorarbeit leisten können, bevor der Frost da ist. Die wasserarmen Wintersachen sind außerhalb der Erde gut halt- und lagerbar.

Ivo Ebert: Und uns hilft, dass wir die Saison in Gläsern einfangen. Den Spargel aus dem letzten April und Mai zum Beispiel, den wir milchsauer vergoren haben. Den haben wir in den Mengen da, dass wir unsere Menüs eine Weile lang mit ihm bedienen können.

Einmachen ist eure Art, übersaisonal zu arbeiten.

Andreas Rieger: Wir tun es, ohne die Saison zu verletzen. Wir kaufen eben keine Erdbeeren im November. Was überhaupt kein Problem wäre, du brauchst nur das richtige Importland. Salatgurken kommen zurzeit großenteils aus Israel, unsere von der polnischen Grenze, die wurden unter einem modernen Foliensystem seit Wochen draußen eingelagert.

Ivo Ebert: Wir stellen uns immer die Frage der Sinnhaftigkeit. Wie arbeite ich, um etwas Tolles auf die Teller zu bringen? 

Andreas Rieger: Micha Schäfer (Küchenchef „Nobelhart & Schmutzig“), Dylan Watson-Brawn (Gründer und Koch „Ernst“) und einige mehr, wir haben eine unterschiedliche Küchenstilistik, aber unsere gemeinsame Basis ist die Art des Bezugs. Uns ist wichtig, wie die Produkte erzeugt, wie sie gelagert und verarbeitet werden – handwerklich und hochwertig. Wir arbeiten hier so lange daran, bis wir an dem Punkt sind: Das ist unser aktuelles Limit, das Beste, was wir zurzeit abliefern können.

Ist diese regional-saisonale Küche, wie das „einsunternull“ sie bietet, für viele Gäste nicht eigentlich genauso exotisch wie die Küche aus fernen Ländern?

Ivo Ebert: Sie ist fast exotischer! Wenn ich an die Gänge denke, die wir letztes Jahr hatten, mit bitteren Aromen, Chicorée – das wurde zum Teil nicht verstanden. Salzigkeit, Schärfe, Süße – das kennen die Menschen, das erzieht uns die Industrie auch an.

Andreas Rieger: Die pure Reizüberflutung. Ich merke es ja an mir selbst. Vor einiger Zeit habe ich mal zwei Wochen lang nur Wasser getrunken und dann wieder eine Limonade probiert. Es ist krass, wie süß so eine Limonade eigentlich ist!

Wie zeigt und erklärt ihr euren Gästen, wie ihr arbeitet?

Ivo Ebert: Wir sind jetzt nach oben gezogen (die Gäste sitzen jetzt auch abends vis-à-vis der Küche, Anm. d. Red.) und lassen die Speisen von denjenigen servieren, die sie hergestellt haben. Wir sagen die Gerichte auch nicht an: „Das ist jetzt der Lauch, das ist jetzt die Creme vom Lauch“, sondern wir erzählen die Geschichte: „Der Lauch wird im Ofen bei 300 Grad abgebrannt, dadurch wird er außen schwarz, behält dann aber innen seine Farbe und seinen intensiven Geschmack.“

Es zeigt, dass Gemüse ganz anders und sehr gut schmecken kann. Machen das Gäste auch mal selbst zu Hause nach, bekommt ihr so ein Feedback?

Ivo Ebert: Ja, manche lassen sich schon davon inspirieren, wie wir Geschmäcker herausarbeiten. Man kann Gemüse auch zu Hause im Kochtopf bei konstanten 64 Grad gar ziehen, das geht mit einem Temperaturfühler gut, und brennt es dann mit einem Bunsenbrenner aus dem Baumarkt ab, um die Röstaromen hinzubekommen. Wir machen ja auch Einwecken für Kinder und empfehlen ihnen: Kauft euch zum Vergleich auch mal Mixed Pickles aus dem Supermarkt. Wenn die dann ihr Selbstgemachtes und die Büchse aufmachen … also, ich weiß nicht, ob das Selbstgemachte jedes Mal besser schmeckt, aber …

… na, subjektiv doch bestimmt!

Andreas Rieger: Allein die Emotion, die damit verbunden ist. Ich möchte noch mal was zum Geschmack sagen, weil wir vorhin über bitteres Aroma gesprochen haben: Ich habe das Gefühl, die Gastronomie ist der einzige Bereich, in dem noch nicht angekommen ist, dass Geschmack individuell ist. Wir mögen doch alle andere Sachen, Farben, Autos oder Orte, an denen wir leben … nur in der Gastronomie gibt’s den Hammer aufs Holz: So muss das schmecken und nicht anders. Ehrlich gesagt: Internationale Gäste stehen unserer Küche offener gegenüber als deutsche. Wenn es mal Beschwerden gibt – zu bitter, zu wenig Fleisch –, dann sind es zu 90 Prozent heimische Gäste. Unsere skandinavischen, südamerikanischen, asiatischen Gäste hingegen, die flippen zum Teil richtig aus. Es geht uns immer um den Geschmack: Ein Biosiegel für ein Lebensmittel zu bekommen, ist heute kein großes Thema mehr. Aber man kann eine Karotte eben nicht nur schadstofffrei, sondern auch langsam aufwachsen lassen und nicht mit natürlichem Dünger zum schnellen Ziel pushen. Was wirtschaftlicher ist, aber die Qualität hinten runterfallen lässt.

Womit beschäftigt ihr euch gerade in der Küche?

Andreas Rieger: Mit fiktiven Gerichten.

Fiktive Gerichte?

Andreas Rieger: Denk mal an Leipziger Allerlei. Eine Lüge vom Feinsten! Ein regionales Gericht? Wer hat denn bitte Flusskrebse zu Hause? Morcheln, zur Spargelsaison? Das kocht doch niemand zu Hause, das ist Nonsens. Anderes Beispiel: Ich war mal zwei Tage an der Ostsee. Ein kleines Dorf, ein Kutter mit einem Schild: Hier gibt es regionale Hausmannskost. Eine kleine Karte, also dachte ich mir: Hier bin ich richtig. Ich bestelle also Hering mit Bratkartoffeln und Remoulade. Die Bratkartoffeln? Fix aus der Packung. Die Remoulade? Fix aus der Packung. Und der Fisch war sicherlich auch nicht von dort. Das ist doch Verarsche. Deutsche Küche existiert großenteils gar nicht. Je mehr man in den Süden geht, nach Baden-Württemberg und Bayern, gut, da bekommt man noch regionale Küche und ein Gefühl von Authentizität vermittelt, aber auch dort macht längst nicht mehr jedes Wirtshaus alles selbst. Je weiter man in den Norden kommt, desto schlimmer wird es. Ich komme aus Niedersachsen – der Absturz! Schweineställe, Hühnerställe und Maisfelder. Und auf dem Teller: Kroketten, Schweinefilet, der letzte Mist …

… und aufs Gemüse kommt Sauce hollandaise … 

Andreas Rieger: … und zwar Sauce hollandaise aus der Packung. Deswegen nehme ich mir das Recht heraus zu sagen: Deutsche Küche hat keine Identität.

Und ein fiktives Gericht ist dann ...?

Andreas Rieger: Etwas, das in einem besseren Wirtshaus auf der Karte stehen oder das jemand zu Hause kochen könnte. Vielleicht als traditionelles Weihnachtsessen. Zum Beispiel Kabeljau im Leinen mit Milch: Man nimmt ein Stück Stofftuch, legt den Fisch rein, pochiert ihn mit heißer Milch. Dazu vielleicht Kartoffeln. Meines Wissens gibt es das nicht. Wir wollen solche Gerichte erschaffen, einer Region zuordnen und dann in unsere Tellerästhetik übertragen. Wir tun einfach so, als gäbe es das Gericht wirklich und machen dann unsere eigene Version davon. So wie viele Köche den Tafelspitz dekonstruieren oder eben das Leipziger Allerlei, davon gibt es ja auch viele Variationen. Wir implizieren Tradition: Das gibt es.

Was soll ein Gast vom Besuch eures Restaurants – über den Genuss hinaus – mitnehmen?

Ivo Ebert: Ich möchte, dass die Gäste glücklich rausgehen und offen genug sind, die Produkte aus ihrer Heimat wieder wahrzunehmen.

Andreas Rieger: Wenn wir merken, es findet Anklang, der Gast hinterfragt etwas für sich und sieht, was möglich ist, dann geht es für uns in die richtige Richtung. Es ist ja auch für uns eine Richtung, wir sind noch längst nicht da, wo wir sein wollen.

Wünscht ihr euch mehr Restaurants, die so denken und arbeiten wie ihr?

Andreas Rieger: Mehr, die sich damit beschäftigen – ja, dann wäre man nicht immer diese Randgruppe. Ivo Ebert: Es sollte sich eine eigene kulinarische Identität entwickeln. Unabhängig von Krauts und Currywurst. Eine Identität, die sich als Kultur versteht. Darauf könnte man aufbauen. Aber wir sind hier ja in einem Industrieland: Mein Auto, mein Haus – und im Kühlschrank liegt die Bärchenwurst.

Vielen Dank, Ivo und Andreas.


Mehr Informationen zum „einsunternull“ gibt es hier.

©Pictures - einsunternull

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