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Im Gespräch mit Martin Bruhn, Executive Chef des GRACE

Mit seiner neuen Karte will das GRACE seinen Gästen die geschmackvolle Küche der US-Westküste noch näherbringen. Jan-Peter Wulf hat Küchenchef Martin Bruhn zum Interview getroffen.

Auf dem Kurfürstendamm wurde die Sommerpause kreativ genutzt: Das Restaurant GRACE im Hotel Zoo Berlin hat sein Foodkonzept und seine Karte weiterentwickelt. Zusammen mit der renommierten Food-Designerin und Restaurantberaterin Lisa Stalvey aus Malibu hat Küchenchef Martin Bruhn neue, innovative und genussvolle Speisen konzipiert. Und bietet den Berlinern und Berlin-Besuchern noch mehr innovative US-Westküstenküche, nimmt sie noch weiter auf die Reise des Restaurants mit. Jan-Peter Wulf hat Martin Bruhn zum kulinarischen Gespräch getroffen. 

Martin, worin lag für dich die größte Herausforderung bei der Weiterentwicklung eurer Karte? 
In den Produkten. Im Vorfeld haben Lisa Stalvey und ich viele Rezepte, Fotos und Ideen ausgetauscht. Sie hat uns lange Zutatenlisten geschickt, Verpackungen fotografiert, damit wir hier wissen: Was ist denn genau in dem Produkt drin? Vieles von dem, was man in Kalifornien bekommt, gibt es hier nämlich gar nicht. 

Zum Beispiel? 
Bestimmte Sojasaucen, weil der Hersteller sie hier nicht vertreibt. Dann muss man hin und her kommunizieren, wie genau diese Sauce schmeckt und rauskriegen, welche am besten passt. In den USA erhältlichen sehr großkörnigen grünen Himalayareis, den habe ich bei uns nicht gefunden. Wir sind hier in viele Märkte gefahren, haben viel gekauft und ausprobiert. Schließlich haben wir etwas gefunden, das in die Richtung geht. Und wir haben die Speisen, das „Wagyu Tataki“ zum Beispiel, so adaptiert, dass sie zum GRACE passen. 

Was macht die kalifornische Küche für dich aus?
Sie ist extrem geschmacksintensiv, es ist meist ein Frischekick dabei und sie ist eigentlich recht puristisch. Du hast nicht zehn verschiedene Gemüsesorten, keine zig Dressings – die Produkte sind nicht zu „verbastelt“. Dafür gibt es übergreifende Kombinationen mit teilweise ungewöhnlichen Zutaten: Fisch mit einer Kaffee-Kakao-Sauce und dunklem Balsamico ist beim ersten Probieren für viele Gäste recht neu und interessant. 

Und was sagen die Gäste? 
Die finden es super. Beschwerden zu unserem Foodkonzept haben wir so gut wie gar nicht. Mit der neuen Karte wollen wir unsere Gäste noch weiter auf unsere Reise mitnehmen. Gäste, die das Außergewöhnliche schätzen, werden bei uns glücklich. Aber auch diejenigen, die diese Küche noch nicht kennen, finden etwas und fühlen sich mitgenommen. So haben wir auch unsere Menüs aufgebaut: Sie fangen allgemeinverständlich an und steigern sich. 

Womit geht es los? 
Am Anfang gibt es ein Thunfisch-Tatar mit crispem Reis, Ingwer, Wasabi und Soja. Damit kommt man gut rein. Dann kommt eine Burrata mit Yuzu-Aromen und Rauchmandel, gefolgt von in Sommerrolle eingewickeltem Tatar mit fermentiertem Pfeffer, das ist schon ein Klassiker bei uns. Und dann Schweinebauch, Black Cod mit dunklem Miso, oder das Kagoshima-Beef. Wenn man gemeinsam mehrere Speisen probieren möchte und damit man keine Hemmungen haben muss, etwas zu bestellen, das man nicht kennt und dann eventuell nicht mag, empfehlen wir das Sharing. 

Hast du eine Lieblingsspeise?
Die Jakobsmuscheln sind schon sehr lecker. 

Die trifft man im Fine-Dining-Bereich ja häufiger an. Was unterscheidet sie im GRACE? 
Bei uns sind es relativ große Muscheln, damit man sich mal richtig schön „reinessen“ kann!  Angemacht mit frischem Fenchel-Tomaten-Salat und karamellisierten Haselnüssen, auf der Muschel ein bisschen Pfeffer-Mayonnaise. Die „GRACE Style Tacos“ mit angeröstetem Hummer sind auch klasse. Eine simple Sache, aber mit Raffinesse. 

Was muss ich noch probieren?
Die „Queen Rock Shrimps“ und unbedingt den Black Cod. Und dazu einen schönen kalifornischen Wein.

In den USA trinkt man ja gerne mal einen Cocktail zum Essen. 

Das bieten wir auch an. Wenn jemand im Restaurant einen Cocktail bestellt, wird der von der Bar nebenan gemacht und ins Restaurant gebracht. Die Cocktail-Eigenkreationen sind auf unser Gesamtkonzept abgestimmt, zum Beispiel Drinks mit speziellen Tequila-Sorten, die man in den USA gerne vor oder zum Essen trinkt. Und natürlich gehen viele Gäste vor dem Essen gerne in die Bar oder lassen dort den Abend ausklingen. 

Vielen Dank, Martin! 

Unbedingt ausprobieren sollten Sie den JAPANESE JULEP Cocktail oder den 2014 Sauvignon Blanc passend zu den Jakobsmuscheln.

Mehr Informationen zum Restaurant GRACE gibt es hier.


©Pictures – Nalies 2017

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