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„Es muss nicht das Teuerste sein“

I Heart Berlin
I heart Berlin Insider Tipp vom 30. Januar
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Koch Manuel Schmuck im Interview

Er ist jung, kreativ und kann kochen: Manuel Schmuck wird in der Gastronomieszene hoch gelobt und kreiert wahre Koch-Kunstwerke. Seine Kombinationen gelten als wild, ungewöhnlich und immer produktorientiert. Von 2014 bis 2017 kochte er im „Martha’s“ in Berlin-Schöneberg. Wir haben ihm ein paar Fragen rund ums Thema Essen gestellt. 

Herr Schmuck, Sie werden als Shootingstar der Gastroszene gehandelt. Wie erklären Sie sich die Begeisterung um Sie und Ihre Kreationen?
Die Menschen gehen, meiner Meinung nach, gerne gut essen. Im „Martha’s“ versuchen wir kreatives, außergewöhnliches und qualitativ hochwertiges Essen zu einem zahlbaren Preis anzubieten. Wichtig ist, dass niemand belehrt wird, wir versuchen entspannt und locker den Gästen neue Kreationen näherzubringen. Es wird nicht erwartet, dass man das große Menü isst. Ich selber will auch nicht immer das ganze Küchenspektrum kennenlernen, wenn ich ausgehe. Wir bieten deswegen eine große Auswahl an À-la-carte-Gerichten an, jeder soll sich wohlfühlen und selbst entscheiden, wie viel er oder sie mag.

Sie kommen ursprünglich aus dem Chiemgau in Oberbayern. Was, meinen Sie, ist der größte Unterschied zwischen der bayrischen und der Berliner Küche?
Der Unterschied ist für mich nicht sehr groß, handwerklich gesehen gibt es kaum einen. Die Kombination der Zutaten ist das, was es unterscheidet. Ein typisches Beispiel ist das Eisbein. In Berlin serviert man klassisch Erbsenpüree dazu, in meiner bayrischen Heimat gibt es Kartoffelpüree.

Wo gibt es Ihrer Meinung nach das schlechteste Essen?
Es gibt überall gutes und schlechtes Essen. Das hat auch nichts mit Fastfood oder Bio-Ware, Wirtshaus oder Sternetempel zu tun. Der Knackpunkt ist, was jeder einzelne Koch daraus macht, was man als Individuum dazu beiträgt. Die Zutaten spielen natürlich eine große Rolle, Qualität und Frische. Aber wirklich schlechtes Essen gibt es dort, wo man ohne Bedacht und Liebe kocht. Einfach drauf auf den Teller und der Gedanke wieder etwas „abgearbeitet“ zu haben.

Wo gibt es Ihrer Meinung nach das beste Essen?
Das ist eine schöne Frage! Das beste Essen gibt es in Montan, im Lexnhof. Ich war begeistert. Ein kleiner Buschenschank, doch von der Ernte des Gemüses, der Kartoffeln für die Knödel, eigenes Fleisch – alles hausgemacht und das alles von den Wirtsleuten. Quasi von der Erde mit Liebe und Ehrfurcht auf den Teller. Dazu einfachste Mittel und einen herzlichen Gruß, wenn man vorbeikommt. Es ist einfach jemand da, dem es Freude macht, mit Lebensmitteln umzugehen, das Beste aus ihnen herauszuholen, Traditionen bewahrend und liebevoll dem Gast serviert. Der Lexnhof ist für mich nur ein Beispiel, welches sich bestimmt in hunderten Restaurants findet. Das beste Essen findet man dort, wohin man unbedingt wieder will.

Gibt es ein Lebensmittel, das Sie nie verwenden würden, und wenn ja, warum?
Generell verwende ich gerne jedes Lebensmittel, bekanntes und unbekanntes. Das gerade macht meinen Beruf so spannend. Jedoch muss ich sagen, dass ich mich persönlich gegen Ware aus Massentierhaltung entschieden habe. Das ist für mich ein No-Go, beruflich wie privat.

Ihre Art zu kochen ist kreativ. Gibt es einen Ort in Berlin, der Sie besonders inspiriert? Welcher ist das?
Inspiration ist sehr wichtig in der Küche, Berlin gibt mir da sehr viel. Am wichtigsten ist für mich als Chiemgauer der Ausgleich in der Natur. Das muss nicht ganz weit draußen sein, es ist das Zusammenspiel, was die Natur gibt: Farben, Gerüche, Stimmungen und vor allem Produkte. Das finde ich auch im Stadtgebiet. Außerdem gibt mir die Vielfalt in Berlin immer wieder Anlass, Dinge zu überdenken. Kann ich es auch anders zubereiten oder kombinieren? Viele Restaurantbesuche prägen mich da. Und dabei besonders die Vielfalt der unterschiedlichen Kulturen und Länder.

Was macht ein gutes Abendessen besonders?
Dass aus einem guten Abendessen ein besonderes wird, ist ganz einfach die Gesellschaft, in der man is(s)t. Natürlich auch die eigene Stimmung und zu wissen, worauf man sich einlässt. Für mich persönlich macht auch ein guter Wein das Essen besonders. Es muss nicht das Teuerste sein. Wichtig ist, dass die Qualität gut ist. Sowohl beim Essen als auch bei der Getränkewahl.

Welche drei Zutaten braucht es unbedingt für eine gute Dinnerparty mit Freunden?
Selbstgebackenes Brot mit Nuss-Salsa, Wein und Liebe bei der Zubereitung.

Was haben Sie heute gefrühstückt?
Ich bin nicht der klassische Frühstücker, heute: einen Apfel (Royal Gala mag ich gerne) und einen Milchkaffee.

©Pictures – Priceless/Martha’s
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