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Wir sind das Land der „Krauts“.

Alicia Kassebohm
Alicia Kassebohm Insider Tipp vom 30. Januar
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Klingt vielleicht nicht sonderlich Sexy, aber wir liegen mit der Tradition gerade sehr im Trend.

Was für eine Ironie also, dass der folgende aktuelle Food-Hype trotzdem wieder aus den USA kommt. Schon seit vielen Jahren fermentieren die Amerikaner fleißig Mengen an Gemüse und verkaufen die natürliche und super gesunde Ware in zahlreichen Läden. Hierzulande wiederum ist es eher schwierig, Fermentiertes, frisch aus der Gärtnerei und nicht vom Fließband, zu erhalten. Und wenn man ehrlich ist, fällt einem außer Sauerkraut nicht viel zu dem Begriff ein. „Dabei eignet sich fast jedes Gemüse für den Prozess“, meint Olaf Schnelle. Er ist Besitzer der Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ in Vorpommern und hätte seiner Meinung nach keinen besseren Beruf wählen können. Sein Anliegen ist es, Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen eben auch im wörtlichen Sinne verdienen, damit kreative Köche etwas schaffen können – was für ihn viel mit Kunst zu tun hat. In seinem Garten baut er essbare Wildkräuter, Blüten, seltene Hölzer und Gemüsearten an – alles, was im vegetarischen Bereich an Aroma, Farbe, Form und Geschmack gastronomisch wertvoll ist, und liefert dieses dann an Stammkunden und enge Freunde aus der Gastronomie, wie beispielsweise das Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Mitte. Aufgrund der den Gastronomen zu gewährenden Liefersicherheit hat man als Gemüse anbauender Gärtner jedoch automatisch das Problem von Überschüssen. 

Die frisch gereiften wertvollen Nahrungsmittel aus dem Boden zu reißen, um sie anschließend auf den Kompost zu werfen, bringt Olaf Schnelle einfach nicht übers Herz. Damit auch die zusätzliche Ernte genutzt und verzehrt werden kann, verarbeitet er das Gemüse. Er fermentiert es. Unter dem Begriff Fermentation versteht man alle Prozesse, bei denen Bakterien mikroorganische Substanz umsetzen. „Bakterien sind nämlich nichts Negatives. Wären sie nicht da, hätten wir ein großes Problem“, erklärt Schnelle während des Fermentierungsworkshops in der Markthalle Neun. Die Bakterien in unserem Darm regeln vielmehr 80 Prozent unseres Immunhaushaltes. Neben den Vitaminen, die wir über das Gemüse zu uns nehmen, passiert also noch eine ganze Menge mehr.

„Wenn man sich überlegt, dass unser Körper zehnmal mehr Bakterien als Körperzellen enthält und die Fermentation mit genau diesen Bakterien stattfindet, die wir mit uns tragen, merkt man schon eine große Affinität zwischen den Prozessen in unserem Körper und denen bei der Fermentation.“Während der Gärtner und Fermentierer weiter erklärt, welche Vorteile das Einlegen des Gemüses mit sich bringt, raspeln die Teilnehmer des Kurses fleißig den Kohl und werfen ihn in eine große Schüssel in der Mitte des rustikalen Tisches. Zum Schluss kommt eine Prise Salz hinzu – wie viel genau, lässt sich dank des Rechners auf Schnelles-Gruenzeug.de berechnen – und die Gemüsemischung wird gut mit den Händen vermischt und kann in die Weckgläser gefüllt und gedrückt werden. Für eine optimale Gärung kommt noch ein kleines Säckchen mit Murmeln oben ins Glas, damit das Gemüse weiter nach unten gedrückt wird und es von einer salzigen Lake bedeckt ist. Bei 20 bis 22 Grad muss das Gemüse im luftdichten Gefäß dann stehen, damit sich die Milchsäurebakterien optimal entwickeln. Diese (Milchsäure-)kulturen und Fruchthefen erzeugen Unmengen an Enzymen, die nicht nur den Aufbau von lebender Substanz, sondern auch den Abbau von Gift- und Abfallstoffen regeln und somit das Fermentierte sogar gesünder als das Ausgangsprodukt machen.

Und wer sich nun fragt, was diese Enzyme überhaupt in unserem Körper machen und weshalb sie so wichtig sind: Enzyme sind tägliche Begleiter unseres Stoffwechsels und werden für alle chemischen Reaktionen, die im menschlichen Körper stattfinden, benötigt. Ohne die Enzyme können weder Vitamine noch Minerale oder Hormone irgendeine Arbeit in unserem Körper verrichten. Viele gesundheitliche Probleme beruhen sogar auf jahrelangem Enzymmangel. Ein erhöhter Enzymbedarf ist infolge von mangelhafter Ernährung, Bewegungsmangel, Übergewicht, Stress und Umweltgiften erforderlich. Auch Verdauungsstörungen, Müdigkeit, Vergesslichkeit, Hautprobleme und Infektanfälligkeit sind erste Anzeichen dafür. Enzyme helfen aber nicht nur, wenn bereits Symptome bestehen, sondern stabilisieren auch allgemein unsere Abwehr. Deshalb tut Fermentiertes vor allem auch nach einer Krankheit gut. Wenn wir beispielsweise Antibiotika zu uns nehmen, töten wir viel zu viele Bakterien in unserem Körper, und vor allem im Darm, damit ab. Den negativ beeinflussten Verdauungstrakt können wir dann therapieren, indem wir rohes, fermentiertes Gemüse zu uns nehmen. Und nicht nur fermentierte rote Beete, Zucchini oder Gurken tun gut, auch Getränke wie Kombucha, Brottrunk oder Kefir haben eine gesundheitsfördernde Wirkung.

Wer wissen möchte, wie man nun sein eigenes Sauerkraut und Kimchi herstellt, kann den nächsten Workshop und verschiedenste Werkstätten beim Stadt Land Food Festival vom 1. bis 3. Oktober in Berlin besuchen. Diejenigen, die nicht so lange in der Küche stehen und anschließend ein paar Wochen warten wollen, können in der Manufaktur von Olaf Schnelle schon bald ihr täglich fermentiertes Grünzeug kaufen. Dank einer Crowdfunding-Aktion im Frühjahr kann die Produktion demnächst beginnen.

Das Programm des Festivals wird in Kürze erscheinen und man wird sich dann hier anmelden können:
www.stadtlandfood.com

Die Gärtnerei von Olaf Schnelle und seine Gründe und Anleitung zum Fermentieren:
www.schnelles-gruenzeug.de

©Pictures – Alicia Kassebohm
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