RESTAURANTS

einsunternull

Jan-Peter Wulf
Jan-Peter Wulf Nomyblog Insider Tipp vom 22. Dezember
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Das Restaurant „einsunternull“ erfindet die regionale Küche neu, indem es sich auf alte Werte besinnt.

Im Kellerraum des „einsunternull“, den der Gast vom Fahrstuhl und von den Treppen aus einsehen kann, lagern nicht nur edle Weinflaschen. Es stehen auch große Einmachgläser darin, ganz wie zu Omas Zeiten. Sie stehen sinnbildlich für das, was dieses Berliner Restaurant an der nördlichen Friedrichstraße rekultiviert: Die konsequente Verwendung von Produkten aus der Region – und wenn es diese jahreszeitenbedingt nicht frisch gibt, dann werden sie eben aus dem Glas geholt: Gurken, Spargel, Kräuter, ja sogar in Steinsalz eingelegte Blüten, vier Tonnen Lebensmittel sind es insgesamt, stehen hier bereit. Mit dem spannenden Nebeneffekt, dass das Eingelegte und Eingeweckte durch den Fermentationsprozess ganz neue, facettenreiche Aromen entwickelt. 

Alle Produkte im „einsunternull“ stammen aus der Region 
Man muss wissen: Alles, was im „einsunternull“ auf die Teller kommt, stammt aus Berlin und Brandenburg. Kräuter, Gemüse, Obst, Wurzeln und Co. kommen aus dem eigenen Garten des Restaurants, aus den grünen Oasen der Stadt und natürlich aus dem weiten Umland. Viel Zeit verbringen Küchenchef Andreas Rieger und sein Team daher nicht nur in der Küche – auf deren Innenleben die oben sitzenden Gäste übrigens einen tollen Blick genießen –, sondern auch mit dem Finden und Zusammentragen der regionalen Zutaten.

Zweifellos ist das „einsunternull“ ein Restaurant, das mit seiner Produktqualität und seinem Look auf internationalem Niveau mitspielen kann. Es knackt und knistert im Mund, Aromen und Texturen bahnen sich ihren Weg, intensive, inspirierende Geschmackserlebnisse stellen sich ein – so, wie man es aus der Gourmetküche kennt und von ihr erwartet. Mit dem markanten Unterschied jedoch, dass es hier nicht die von überall aus der Welt importierten Gourmet-Klassiker sind, die diesen Effekt erzielen, sondern: die vergorene Ofengurke und die eingeweckte Birne, das süß kandierte Salatblatt, die Ente oder der Saibling in Rapsöl, das Rinderherz mit Getreide und Gräsern (also dem, was auch das Rind in seinem Leben gegessen hat). Es lohnt sich sehr, sich auf dieses regionale Aromenspiel einzulassen, ob beim ausgedehnten Bis-zu-zehn-Gänge-Menü am Abend oder beim Fünf-Gänge-Menü am Mittag, für welches man freilich ebenfalls Zeit mitbringen sollte. 

Wasserkefir statt Wein – spannende Alternative 
Und: Es lohnt sich ebenso, die regionalen Getränke zu probieren. Säfte aus regionalen Wildsammlungen, Seccos aus heimischen Früchten und vor allem die hausgemachten Wasserkefir-Kreationen wie Lindenblüte-Stachelbeere oder Apfel-Walnuss stellen eine durchaus spannende Alternative dar.

©Pictures – Till Schuster
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